Para conseguir un correcto desarrollo sensorial de los vinos que probamos o consumimos hay que tener en cuenta que siempre será mejor hacerlo:

- De más seco a más dulce.
- De más joven a más viejoo.

Con todo, siempre hay que hacer caso al gusto personal y al instinto, habitualmente grandes consejeros.

De todos son conocidas las normas establecidas para la harmonía del maridaje vino-manjares que, con el paso del tiempo se han ido tradicionalizando y reforzando. Hoy, afortunadamente, queda más claro que se trata de consejos más que de normas, y que es bueno y aconsejable probar tantos vinos noveles como combinaciones nuevas.

A la hora de la combinación siempre debe procurarse encontrar un equilibrio ya sea creativo o conservador. Ni el plato puede quitar protagonismo al vino ni a la inversa. También hay que asegurar que el resultado sensorial de la combinación no sea un auténtico fracaso sensorial.

A pesar de ello existen algunas substancias que son verdaderas enemigas del vino: el ajo, la cebolla, el vinagre y el apio. La alcachofa, los espárragos y el huevo son realmente complicados de maridar y no permiten grandes lucimientos a ningún vino.

Hay platos que conllevan un auténtico riesgo a la hora de combinarlos. Por ejemplo, algunos crustáceos por su alto contenido en yodo pueden echar a perder el aroma del vino.

El chocolate es otro de los alimentos difíciles. Pero actualmente, pueden encontrarse dulces que combinan perfectamente y se potencian mutuamente por efecto de la sinergia, como por ejemplo algunos Pedro Ximénez, vinos del Priorat o de Banyuls.

Los quesos, en cambio, suelen ser grandes aliados gastronómicos del vino dando resultados a veces espectaculares.

A la hora de escoger los vinos para una comida hace falta evaluar la sucesión e intentar respetar al máximo el orden de consumo. Y siempre es mejor uno o dos vinos bien escogidos que cinco de contradictorios.

También es bueno saber que los espumosos en general y los cavas en particular, cuando son secos es un error sensorial beberlos con los dulces de los postres. Es mucho más lógico tomarlo a lo largo de la comida y al final de ella, con los postres, sacar un vino dulce.

Finalmente habría que tener muy presente que la labor de maridaje, a pesar de su popularidad, es algo verdaderamente complejo.

Con talante puramente orientativo se puede hacer una aproximación a una clasificación de consejos como por ejemplo:

APERITIVOS embutidos, patés, foie, fritos...
Vinos blancos secos, jóvenes, aromáticos para los fritos.
Varietales fermentados en barrica o semi-dulces para el foie.
Tintos jóvenes o de corta crianza para los embutidos.
ENSALADAS verdes, de legumbres, frías, templadas...
Blancos poco ácidos para la verdura cruda.
Algunos tintos jóvenes cuando se añaden legumbres o pasta.
Blancos fermentados en barrica y aromáticos para las tibias.
SOPAS frías, cremas, de pescado, de carne,
caldos...
Blancos y tintos, jóvenes y secos que pueden ganar en edad cuando sean sopas de pescado o carne.
ARROCESS blancos, de pescado, de carne, de verdures...
Rosados frescos y espumosos secos.
Tintos tánicos en los arroces con carne.
PASTA con salsas de verduras, de carne...
Blancos con cuerpo y rosados carnosos y expresivos.
SETAS salteados, guisados, a la brasa...
Tintos ligeros, no demasiado complejos, entre jóvenes y crianzas.
HUEVOS tortilla, pasados por agua, fritos...
Para las tortillas, tintos jóvenes ligeros.
Para el resto, también valen rosados con cuerpo y tintos mínimamente criados.
MARISCO crudos, ligeros, gruesos...
Blancos y espumosos secos, jóvenes y aromáticos.
PESCADO blanco,azul, crudo, marinados, guisados, escabechados, al vapor, fumats...
Espumosos y blancos ligeros para el pescado blanco al vapor.
Espumosos de crianza y blancos corpulentos para el pescado blanco en general.
Tintos jóvenes aromáticos, blancos fermentados en barrica y espumosos con crianza para el pescado azul, guisados y ahumados.
Espumosos de edad y blancos varietales de personalidad con el pescado crudo.
Blancos semi-secos envejecidos para el escabeche.
CARNE blanca, de pluma, roja, fría, cruda, a la brasa, guisada, caza...
Tintos jóvenes y ligeros para las carnes blancas.
Blancos fermentados en barrica, rosados corpulentos y tintos afrutados y suaves para las carnes crudas.
Espumosos y blancos de crianza,conjuntamente con rosados expresivos y tintos ligeros para las aves.
Tintos tánicos para las carnes gelatinosas.
Tintos de larga crianza y alcohólicos para la caza.
QUESOS fresco, tierno, curado, de cabra, oveja, vaca...
Blancos aromáticos para el queso fresco.
El resto de quesos combinan muy bien prácticamente con todo:
blancos, generosos, tintos jóvenes y fáciles, tintos de crianza y potentes.
POSTRES fruta, dulces, lácticos, chocolate...
Mistelas jóvenes para la fruta.
Para los dulces, moscateles, garnachas, pedro ximénez, málaga, malvasías, espumosos dulces...
Para el chocolate olorosos, málaga, pedro ximénez viejo...

- Vinos blancos jóvenes: Es necesario que sean consumidos dentro del primer año para apreciarse toda la expresividad   aromática.
- Vinos blancos de crianza: Pueden mantenerse bien e incluso mejorar durante 3 o 4 años.
- Vinos rosados: Entre los 6 o 12 meses.
- Vinos negros noveles: Dentro del período hasta que salga la próxima cosecha.
- Vinos negros jóvenes: Hasta los 2 años.
- Vinos negros con crianza: Los mejores pueden llegar hasta los 20 años. Pero son verdaderamente excepcionales.
- Cavas: Dentro del primer año a partir del degüelle. Es bueno, ya que en las etiquetas del cava no suele aparecer la   añada, conocer la edad del cava. Pero cada vez hay más cavas de alta calidad que se mantienen bien durante más   tiempo.
- Champagne: Los más jóvenes durante el primer año posterior al descorchado. Otros más criados pueden durar de 5 a 7   años.
- Vinos dulces: Dependiendo del tipo desde 1 año a más de 10.

Esta relación es orientativa, va ligada a la añada y se presuponen unas condiciones de conservación correctas.

La acción de comprar vino ha de ser una combinación de los conocimientos propios del comprador con los que puede ofrecer el vendedor. Es importante pues, irse formando como comprador y encontrar un comercio de confianza y especializado. Él ha de ser quien tenga al cliente al día sobre las novedades, quien lo aconseje sobre combinaciones y quien le ofrezca lo que busca. Esta interacción y complicidad cliente – proveedor es hoy en día prácticamente imprescindible. Con la variedad de vinos existentes y los precios actuales no se puede correr el riesgo de adquirir vinos en un lugar donde no sean especialistas. Es la única manera de evitar al máximo sorpresas desagradables.

Tampoco es bueno cargarse de vino si no se dispone de un lugar adecuado para conservarlo, ni dejarse impresionar por grandes ofertas que quizá no están de acuerdo con lo que tendría que ser la calidad del producto. Para disponer siempre de un surtido de vinos variado, justo y fresco hay que establecer una relación con un proveedor de confianza y especialista en el tema.

Por todo el mundo, aunque en nuestro país todavía no hay una costumbre arraigada, los vinos se compran en las tiendas especializadas donde el personal conoce los productos y puede asesorar correctamente, la oferta es amplia y representativa, el trato personalizado es constante y disponen de un local adecuado para la correcta conservación de los vinos que venden. Una tienda especializada siempre dará una visión global del mundo del vino sin coger tan solo el componente comercial. Su producto principal en todos los aspectos siempre es el vino y más del 95% de lo que tiene a la venta siempre es vino. En definitiva, el vino es su especialidad y no un complemento como sucede en otros comercios no especializados.

Las temperaturas para servir y de consumo aconsejadas (siempre cuestionables en referencia al gusto personal) para un buen desarrollo aromático son:

- Vinos blancos jóvenes y secos: Entre 8 y 10 ºC. Temperaturas más altas resaltan la sensación alcohólica y más bajas el   carácter ácido.
- Vinos blancos de crianza: Entre 10 y 12 ºC para resaltar los aromas terciarios.
- Vinos blancos dulces y semi-dulces: Entre 6 y 8 ºC para ensalzar la combinación entre las sensaciones dulces y las   afrutadas.
- Vinos rosados: Entre 8 y 12 ºC según se asemejen más a blancos o a tintos, para expresar la finura y la expresión tánica.
- Vinos tintos jóvenes: Entre 13 y 16 ºC resaltando los aromas primarios.
- Vinos tintos de crianza: Entre 16 y 18 ºC darán su máxima expresión en cuanto a cuerpo, remate tánico y bouquet.
- Espumosos: Entre 6 y 8 ºC se consiguen las expresiones aromáticas ideales.

Los cambios de temperatura son nefastos para el vino. Nunca se ha de enfriar rápidamente un vino en el congelador. Lo mejor es acondicionarlo en una cubitera con agua y hielo.

Si claramente no se puede disponer en el ámbito doméstico de una bodega en condiciones es preferible no guardar vino que, con seguridad, se deteriorará. Solo hay que montarlo cuando se disponga de todos los condicionantes básicos e imprescindibles.

Estos condicionantes son:

- Posición vertical para todos los vinos que no sean para guardar y que estén a punto para consumir. En contra de la   creencia popular de mantener todas las botellas estiradas, es mucho mejor mantener estos vinos (normalmente la   mayoría) en pie para evitar la transmisión de hipotéticos defectos atribuibles al corcho. Estirados se mantendrán los   vinos de guarda durante su envejecimiento. Los vinos espumosos siempre deben de estar en posición vertical.

- Ausencia de ruidos y vibraciones.

- Luz escasa.

- Humedad relativa entre el 60 y el 75%.

- Ausencia de olores.

- Temperatura constante entre 14 y 16 ºC

El mantenimiento de la bodega se tiene que hacer mediante una buena clasificación de las existencias y nuevas adquisiciones, llevando un archivo individualizado y actualizado con fichas de cata periódica que mantenga al día el estado de los vinos.

El asesoramiento de un especialista también suele ser interesante.

En definitiva, hay que procurar que la bodega particular no nos represente un inconveniente sino que nos ayude a disfrutar de la afición por el vino.