Per aconseguir un correcte desenvolupament sensorial dels vins que tastem o consumim cal tenir en compte que sempre serà millor fer-ho:

- De més sec a més dolç.
- De més jove a més vell.

Amb tot cal sempre fer cas al gust personal i a l´instint, habitualment grans consellers.

De tots són conegudes les normes establertes per l´harmonia del maridatge vi-menges que, amb el pas del temps s´han anat tradicionalitzant i endurint. Avui, sortosament, és cada cop més clar que es tracta de consells més que de normes, i que és bo i convenient provar tant vins nous com combinacions noves.

A l´hora de la combinació sempre s´ha de procurar trobar un equilibri ja sigui creatiu o conservador. Ni el plat pot treure protegonisme al vi ni al revés. També cal assegurar que el resultat sensorial de la combinació no sigui un autèntic fracàs sensorial.

Tot i amb això existeixen algunes substàncies que són veritables enemics del vi: l´all, la ceba, el vinagre i l´api. La carxofa, els espàrrecs i l´ou són realment complicats de casar i no permeten grans lluiments a cap vi.

Hi ha plats que porten a un autèntic risc a l´hora de combinar-los. Per exemple, alguns crustacis pel seu alt contingut en iode poden malmetre les aromes del vi.

La xocolata és una altra de les menges difícils. Actualment però, es troben dolços que hi combinen perfectament i es potencien mútuament per efecte de sinèrgia, com ara alguns Pedro Ximénez, Priorats o Banyuls.

Els formatges, en canvi, solen ser grans aliats gastronòmics dels vins donant resultats a voltes espectaculars.

A l´hora d´escollir els vins per un àpat cal avaluar-ne la successió i intentar respectar al màxim l´ordre de consum. I sempre és millor un o dos vins ben escollits que cinc de contradictòris.

És bo també saber que els escumosos en general i els caves en particular, quan són secs és un error sensorial beure´ls amb els dolços dels postres. És molt més lògic prendre´l al llarg de tot l´àpat i al final, amb els postres, treure un vi dolç.

Finalment s´hauria de tenir molt present que la tasca del maridatge, malgrat la seva popularitat, és quelcom veritablement complexe.

A tall purament orientatiu es pot fer una aproximació a una classificació de consells com ara:

APERITIUS embotits, patès, foie, fregits...
Vins blancs secs, joves, aromàtics pels fregits.
Varietals fermentats en barrica o semi-dolços pel foie.
Negres joves o de curta criança pels embotits.
AMANIDES verdes, de llegums, fredes, tèbies...
Blancs poc àcida per la verdura crua.
Alguns negres joves quan s'hi afegeix llegums o pasta.
Blancs fermentats en barrica i aromàtics per les tèbies.
SOPES fredes, cremes, de peix, de carn, brous...
Blancs i negres, joves i secs que poden guanyar en edat quan siguin sopes de peix o carn.
ARROSSOS blancs, de peix, de carn, de verdures...
Rosats frescos i escumosos secs.
Negres tànics en els arrossos amb carn.
PASTA amb salses de verdures, de carn...
Blancs amb cos i rosats carnosos i expressius.
BOLETS saltejats, guisats, a la brasa...
Negres lleugers, no massa complexes, entre joves i criances.
OUS truita, passats per aigua, ferrats...
Per les truites, negres joves lleugers.
Per la resta, també entren rosats amb cos i negres mínimament criats.
MARISC crusos, lleugers, grossos...
Blancs i escumosos secs, joves i aromàtics.
PEIX blanc, blau, cru, marinat, guisat, escabetxat, al vapor, fumats...
Escumosos i blancs lleugers pel peix blanc al vapor.
Escumosos criats i blancs corporis pel peix blanc en general.
Negres joves aromàtics, blancs fermentats en barrica i escumosos amb criança pel peix blau, guisats i fumats.
Escumosos d'edat i blancs varietals de personalitat amb el peix cru.
Blancs semi-secs envellits per l'escabetx.
CARN blanca, de ploma, vermella, freda, crua, a la brasa, guisada, caça...
Negres joves i lleugers per les carns blanques.
Blancs fermentats en barrica, rosats corporis i negres afruitats i suaus per les carns crues.
Escumosos i blancs de criança, juntament amb rosats expressius i negres lleugers per les aus.
Negres tànics per les carns gelatinoses.
Negres de llarga criança i alcohòlics per la caça.
FORMATGE fresc, tendre, curat, de cabra, ovella, vaca...
Blancs aromàtics pel formatge fresc.
La resta de formatges combinen molt bé pràcticament amb tot:
blancs, generosos, negres joves i fàcils, negres criats i potents.
POSTRES fruita, dolços, lactis, xocolata...
Misteles joves per la fruita.
Pels dolços, moscats, garnatxes, pedro ximènex, màlaga, malvasíes, escumosos dolços...
Per la xocolata olorosos, màlaga, pedro ximénez vell...

- Vins blancs joves: Cal que siguin consumits dins el primer any per apreciar-ne tota l´expressivitat aromàtica.
- Vins blancs de criança: Poden mantenir-se bé i inclús millorar durant 3 o 4 anys.
- Vins rosats: Dins els 6 o 12 primers mesos.
- Vins negres novells: Dins el període fins que surti la propera collita.
- Vins negres joves: Fins a 2 anys.
- Vins negres amb criança: Els millors poden arribar fins a 20 anys. Aquests, però, són veritablement excepcionals.
- Caves: Dins el primer any a partir del degorjament. És bo, ja que en les etiquetes del cava no sol aparèixer l´anyada,   conèixer l´edat. Cada vegada, però, hi ha més caves d´alta qualitat que es mantenen bé durant més temps.
- Champagne: Els més joves dins el primer any posterior al degorjament. Altres més criats poden durar 5 o7 anys.
- Vins dolços: Depenent del tipus des d´1 any a més de 10.

Aquesta relació és orientativa, va lligada a l´anyada i es pressuposen unes condicions de conservació correctes.

L´acte de comprar vi ha de ser una combinació dels coneixements propis del comprador amb els que pot oferir el venedor. És important doncs, anar-se formant com a comprador i trobar un comerciant de confiança i especialitzat. Ell ha de ser qui mantingui el client al dia sobre novetats, qui l´aconselli sobre combinacions i qui li ofereixi el que busca. Aquesta interacció i complicitat client-proveïdor és avui dia pràcticament imprescindible. Amb la varietat de vins existents i els preus actuals no es pot córrer el risc d´adquirir vins en un lloc on no siguin especialistes. És l´única manera d´evitar al màxim sorpreses desagradables.

Tampoc és bo carregar-se de vi si no es disposa d´un lloc adequat per conservar-lo, ni deixar-se impressionar per grans ofertes que potser no estan d´acord amb el què hauria de ser la qualitat del producte. Per disposar sempre d´un assortit de vins variat, just i fresc cal establir relació amb un proveïdor de confiança i especialista en el tema.

Arreu del món, malgrat al nostre país encara no hi ha un costum arrelat, els vins es compren a les botigues especialitzades on el personal coneix els productes i pot assessorar correctament, l´oferta és àmplia i representativa, el tracte personalitzat és constant i disposen d´un local adequat per a la correcta conservació dels vins que venen. Una botiga especialitzada sempre donarà una visió global del món del vi no agafant només el component comercial. El seu producte principal en tots els aspectes sempre és el vi i més del 95% del que té a la venda sempre és vi. En definitiva, el vi és la seva especialitat i no un complement com succeeix en altres comerços no especialitzats.

Les temperatures de servei i consum aconsellades (sempre qüestionables fent referència al gust personal) per un bon desenvolupament aromàtic són:

- Vins blancs joves secs: Entre 8 i 10 ºC. Temperatures més altes ressalten la sensació alcohòlica i més baixes els caràcters   àcids.
- Vins blancs de criança: Entre 10 i 12ºC per ressaltar les aromes terciàries.
- Vins blancs dolços i semi-dolços: Entre 6 i 8ºC per ressaltar la combinació entre les sensacions dolces i les afruitades.
- Vins rosats: Entre 8 i 12ºC segons s´assimilin més a blancs o a negres, per expressar la finor i l´expressió tànica.
- Vins negres joves: Entre 13 i 16ºC ressaltant aromes primàries.
- Vins negres criats: Entre 16 i 18ºC donaran la seva màxima expressió en quan a cos, arrodoniment tànic i bouquet.
- Escumosos: Entre 6 i 8ºC s´aconsegueixen les expressions aromàtiques ideals.

Els cops de temperatura són nefastos per al vi. Mai s´ha de refredar ràpidament un vi al congelador. El millor és acondicionar-lo en una glaçonera amb aigua i glaçons.

Si clarament no es pot disposar a nivell domèstic d´un celler en condicions és preferible no guardar vi que, amb seguretat, es deteriorarà. Només cal muntar-lo quan es disposi de tots els condicionants bàsics i imprescindibles.

Aquests condicionants són:

- Posició vertical per a tots els vins que no siguin de guarda i que estiguin a punt per consumir. En contra de la creença popular de mantenir totes les ampolles estirades, és molt millor mantenir aquests vins (normalment la majoria) drets per evitar la transmissió d´hipotètics defectes atribuïbles al tap de suro. Estirats s´hi mantindran els vins de guarda durant el seu envelliment. Els vins escumosos sempre han d´estar en posició vertical.

- Absència de sorolls i vibracions.

- Llum escassa.

- Humitat relativa entre el 60 i el 75%.

- Absència d´olors.

- Temperatura constant entre 14 i 16ºC

El manteniment del celler cal fer-lo mitjançant una bona classificació de les existències i noves adquisicions, portant un arxiu individualitzat i actualitzat amb fitxes de tast periòdic que mantingui al dia l´estat dels vins.

L´assessorament d´un especialista també sol ser interessant.

En definitiva, cal procurar que el celler particular no representi un maldecap sinó que ajudi a gaudir de l´afició pel vi.